各部门、各单位：

现将《新葡澳门威斯尼斯食品卫生安全管理制度》印发给你们，请认真组织学习并贯彻执行。

 

 

 

 

新葡澳门威斯尼斯     

2014年5月29日       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

新葡澳门威斯尼斯食品卫生安全管理制度

 

为进一步做好我院饮食卫生安全工作，有效预防，积极应对食品卫生、安全事故，保障广大师生员工的健康与生命安全，根据国家《食品安全法》及国家有关食品安全法律法规，特制订食品卫生安全管理制度如下：

第一章 食品安全管理制度

第一条 严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全法律法规，确保提供的食品安全卫生。

第二条 保持食品经营（服务）场所内外环境整洁，每天清扫，及时按规定处理废弃食用油脂。

第三条 食品来源清楚。采购食品及食品原料、食品添加剂应向供货商（户）索取食品生产、经营许可证件，产品《检验合格证》和相关票据等数据，并建立台帐存查。

第四条 食品贮存，运输及销售（分发）过程做好防蝇、防尘、防鼠、冷藏（或保温）等防护措施，确保食品不接触有毒有害物质和不洁物品。

第五条 不加工来源不明、掺假掺杂、腐败变质的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品。

第六条 餐饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗、消毒。

第七条 所有从业人员保持个人清洁卫生，烹制、加工、销售（配餐）食品前先将手洗净、消毒、穿戴清洁的工作衣帽，使用专用用具。定期进行健康体检，持有效的健康证明上岗。

第八条 定期组织开展食品安全知识、岗位操作技能和规范学习培训，增强员工食品安全意识。

第九条 食品烹制、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。

第十条 食品烹制、加工过程中，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

第十一条 食品烹制加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。

第二章 食品安全事故应急预案

第一条 成立食品安全事故应急处置领导小组

一、领导小组人员组成。

组  长：主管后勤副院长

副组长：后勤处处长 

成  员：主管食堂工作后勤处副处长、学生工作处副处长、各系学工副主任、食品卫生科科长、食品卫生监督员、学院医务所负责人。                　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

二、工作职责。

（一）负责本单位食品安全事故应急处置工作，及时有效地控制事故，防止事态蔓延扩大。

（二）向食品药品、卫生行政监管部门及疾病预防控制机构，同时报告上级主管部门。

（三）对健康受到危害的人员进行医疗救治。

（四）协助监管部门对事故进行调查处理。

第二条 事故处置原则

以人为本，减少危害。把保障公众健康和生命安全作为应急处置的首要任务，最大限度减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。

第三条 事故报告

一、食品安全事故应急处置领导小组接到食品安全事故报告后，应当在2小时内向食品药品、卫生行政监管部门及疾病预防控制机构报告，同时报告上级主管部门。

二、报告内容包括：事故发生的时间、地点、单位、人数，病人主要症状、事故简要经过及已采取的措施等基本情况。

第四条 事故的初步调查及处理

出现食品安全事故后，应当立即启动本预案。

一、发生食品安全事故时，学校食堂食品安全突发事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对食品安全突发事件的人员进行初步调查、核实。

二、对病人采取紧急处理。

（一）停止食用可疑食品。

（二）组织病人到医院进行抢救治疗（急救电话：120）。

三、协助监管部门对事故进行调查处理。

配合相关部门对可疑食品、食品加工场所迅速采取控制措施。

（一）保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

（二）公告追回已售出的食物中毒食品或疑似食物中毒食品；

（三）配合封存被污染的食品用工具及用具。

四、南宁市食品药品食品药品安全投诉举报电话：12331。

第三章 食品原料采购与索证制度

第一条 采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

第二条 采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。

第三条 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

第四条 腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。   

第五条 无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

第六条 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取动物检验检疫部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。   

第七条 验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

第四章 食品库房管理制度

第一条 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

第二条 各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

第三条 各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

第四条 散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

第五条 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

第六条 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

第七条 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

第八条 库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

第五章 从业人员管理制度

第一条 所有从业人员必须先取得健康证明后方可上岗。

第二条 餐饮单位应负责组织本单位从业人员的身体健康检查工作，建立从业人员健康档案。

第三条 从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当调离从事接触直接入口食品的工作岗位。

第四条 从业人员每天上岗前要接受检查，发现有腹泻、手外伤、手部皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、眼、耳、鼻分泌液体、发热、呕吐等疾病和症状，应立即暂停接触直接入口食品。

第五条 食品处理区的工作人员要养成良好的卫生习惯。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等；不得在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。

第六条 从业人员要严格遵守操作规程。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其它影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

第七条 从业人员要保持良好的仪容仪表，上岗时必须穿戴整洁统一的工作服，工作服不能有污迹、破洞；工号牌要正确佩戴在统一的位置。

第八条 餐饮单位应当组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

第六章 从业人员健康检查制度

第一条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

第二条 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

第三条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

第四条 凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

第五条 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

第七章 从业人员食品安全知识培训制度

第一条 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

第二条 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

第三条 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

第四条 新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

第五条 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

第六条 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

第八章 餐饮服务单位从业人员“五病”调离制度

第一条 餐饮服务单位从业人员必须按规定定期进行健康体检。

第二条 新参加餐饮服务单位工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作。

第三条 从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位。

第四条 餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。

第五条 向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况。

第六条 建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案。

第七条 餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。

第九章 食品安全综合检查制度

　　第一条 制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条 各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条 厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条 卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时回馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第五条 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。

第十章 食品安全承诺

为保证餐饮食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，必须承诺做到：

第一条 严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及有关法律、法规，做到诚信守法经营。

第二条 实行亮证经营。在餐厅醒目处设置餐饮食品安全信息公示栏，将本单位的《餐饮服务许可证》、食品从业人员的健康证明和培训合格证明、食品安全管理员等公示。

第三条 保持经营场所环境整洁，并与有毒有害场所和其他污染源保持规定的距离。

第四条 按照许可的经营项目开展餐饮服务活动，不擅自变更经营范围。

第五条 健全食品安全管理制度并认真贯彻执行。配备专职食品安全管理员。对食品采购、验收、清洗、加工、贮存、餐（用）具清洗消毒等重点关键环节专人管理，不经营禁止生产经营的食品。

第六条 健全并认真执行从业人员健康管理制度，建立食品从业人员健康监护档案。从业人员持有有效的《健康证明》和《培训证明》上岗，发现有碍食品安全疾病的，立即调离工作岗位。

第七条 严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，不擅自改变经营场所的面积、布局、功能分区；定期维护设施设备和防护措施，保持正常运转和使用，保证餐饮的制售条件符合食品生产经营要求。

第八条 建立健全食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并认真执行，做好台帐记录，保存期限不少于2年。

第九条 食品添加剂做到“五专”管理，食品添加剂使用符合规定，不超范围、超剂量使用。

第十条 严格遵守餐饮具清洗、消毒及保洁要求，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮具。

第十一条 制定食品安全突发事件应急预案，做到有效应对。

第十二条 积极配合食品药品监督管理部门依法进行监督检查。

第十一章 食品安全管理员职责

第一条 制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

第二条 组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

第三条 组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

第四条 检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

第五条 对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。

第六条 建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

第七条 接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

第八条 对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。

第九条 食品安全法律、法规规定的食品安全工作其它职责。

第十二章 餐用具清洗消毒管理制度

第一条 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

第二条 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

第三条 每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

第四条 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

第五条 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

第六条 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

第七条 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

第八条 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

第十三章 烹调加工管理制度

第一条 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

第二条 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

第三条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

第四条 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第五条 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

第六条 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

第七条 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求存放，不可混放和交叉迭放。

第八条 工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第十四章 粗加工间（区）管理制度

第一条 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

第二条 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

第三条 各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。

第四条 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第五条 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

第六条 做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

第七条 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

第八条 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第十五章 备餐间管理制度

第一条 备餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

第二条 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

第三条 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

第四条 备餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

第五条 工作结束后，清理备餐间卫生，备餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

第六条 备餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其它人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

第十六章 面食制作管理制度

第一条 加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其它食品安全要求的不能使用。

第二条 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

第三条 各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

第四条 糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

第五条 按规定要求正确使用食品添加剂。

第六条 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

第七条 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

第十七章 烧烤制作安全管理制度

第一条 场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

第二条 所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

第三条 所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

第四条 制作间必须设洗手消毒水池及设施。

第五条 切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

第六条 切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

第七条 防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

第八条 从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

第十八章 专间管理制度

第一条 专间（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。

第二条 专间工作人员应指定专人，其它人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

第三条 专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。严格按照规范洗手、消毒。

第四条 专间室内温度不得超过25°C，每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，保持室内清洁状态。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

第五条 专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

第六条 供加工用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入专间。

第七条 加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。

第八条 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

第九条 各种凉菜、熟食装盘后不可交叉重迭存放，传菜从食品传递窗口进行，禁止服务员直接进入专间端菜。

第十条 专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。

第十一条 加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

第十九章 裱花蛋糕制作管理制度

第一条 进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

第二条 蛋糕胚应在专用冰箱中存放，贮存温度10℃以下。

第三条 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当当天加工、当天使用。

第四条 植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃.

第五条 裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不得滥用。

第六条 裱花间要定时进行空气和操作台消毒，保持室内清洁状态。

第七条 专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

第二十章 生食海（水）产品加工管理制度

第一条 用于加工的生食海（水）产品应符合相关卫生要求，加工前必须在加工专间以外对生食海（水）产品表面进行消毒，再在专间内进行分切。

第二条 从事生食海（水）产品加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生衣帽、口罩。

第三条 用于生食海（水）产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

第四条 加工操作时应避免生食海（水）产品的可食部分受到污染。

第五条 加工后的生食海（水）产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

第六条 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十一章 现榨果蔬汁及水果拼盘制作管理制度

第一条 用于制作现榨果蔬汁及水果拼盘的果蔬应新鲜，经清洗、浸泡处理后使用。

第二条 制作现榨果蔬汁及水果拼盘应在专间或专用区域内进行。

第三条 从事现榨果蔬汁及水果拼盘加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁工作衣帽、口罩。

第四条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的工具、设备应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

第五条 制作的现榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。

第二十二章 食品添加剂使用管理制度

第一条 使用的食品添加剂必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》和餐饮服务食品添加剂管理的规定，不符合卫生标准和餐饮服务食品添加剂管理规定的不得使用。

第二条 购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸检疫机构出具的相关证明证明。

第三条 食品添加剂使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

第四条 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

第五条 不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

第二十三章 食品留样制度

第一条 为消费者提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

第二条 每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐具中。

第三条 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

第四条 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

第五条 食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

第六条 每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。

第七条 留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。

第八条 留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

第九条 加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴首饰及染指甲等。

第十条 防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备并处于完好状态。

第十一条 要定时整理室内卫生，室内不得存放与裱花制作无关的物品。

第二十四章 食品用设备、设施管理制度

　　第一条 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

第二条 配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

第三条 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。

第四条 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

第五条 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

第六条 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑料型切配板。

第七条 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

第八条 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

第九条 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

第十条 加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

第二十五章 废弃食用油脂管理制度

   第一条 废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃实用油脂管理的规定》进行管理。

第二条 废弃油脂应设专人负责管理。

第三条 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

第四条 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其它单位和个人。

第五条 处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

第六条 不得随意倾倒、丢弃废弃油脂。

第二十六章 餐饮服务食品安全晨检制度

第一条 直接从事餐饮服务食品生产加工的工作人员要按照《食品安全法》及其相关法律的规定认真落实好晨检制度。

第二条 晨检工作由食堂经营负责人或食品安全管理员于上岗前10分钟完成，全体餐饮服务工作人员要密切配合。

第三条 晨检内容：检查直接从事餐饮服务食品生产加工的工作人员是否患有肝炎等传染病；是否咳嗽、咯血、发热、腹泻、呕吐等；双手是否有化脓性或渗出性皮肤病；是否有痢疾和其他有碍食品安全的疾病；观察餐饮服务工作人员有否带戒指、手镯、手表等饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。　　

第四条 晨检完毕后，要求真实、准确填写好晨检表，并在晨检表上并签字。

（注：晨检中如发现个别餐饮服务工作人员不符合规定要求或患有传染性疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，应立即调离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。如工作人员带戒指、手镯、手表等饰品的，要求在工作前脱下；对指甲过长、个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后方可上岗。）

第二十七章 附则

第一条  本制度的解释权归后勤管理处。

第二条  本制度从下发之日起实施。